Voyage au pays des madeleines
Coup de Coeur Publié le 15 Mars 2017

Voyage au pays des madeleines

C’est une sorte de mirage gustatif… mais accessible. Un lieu rêvé de l’enfance et du souvenir, dont l’héroïne est la madeleine bien sûr. Même si le petit gâteau en forme de coque de bateau renversée revendique ses origines lorraines à Commercy, à la cour du bon roi Stanislas, c’est à Strasbourg, à l’ombre de la cathédrale, Au Fond du Jardin, qu’elle a trouvé son temple aussi raffiné qu’exotique. Ici, dans un décor over british, où le moindre détail a été pensé en vue de l’esthétique, on s’initie à l’indémodable rite du tea time ou du brunch dominical. Au côté de Frédéric Robert, le conteur de cette délicieuse histoire, Laurent Renaud est celui qui crée les madeleines. Celui qui transforme cette humble pâtisserie en un objet d’art poétiquement modifiable, dont la touche finale se joue toujours à la pince à épiler.

Il y a l’Angel, au nougat et pralin blanc touche d’orchidée et glaçage au curaçao bleu, la Casablanca, pistache fraiche citron confit épices douces et cannelle, la Dentelles et Boudoir, la Marie-Antoinette… en tout près de 120 Madeleines du Voyage, brevetées et numérotées, façonnées en véritables petits joyaux, à la manière des œufs de Fabergé. Un jour, alors que Laurent Renaud était en apprentissage chez Olivier Roellinger, un des papes de la gastronomie française, celui-ci demande à goûter les madeleines qu’il aperçoit dans le sac de son jeune apprenti. Immédiatement séduit, le grand chef confie à son élève : « Ne lâche jamais tes madeleines. »

C’est une de ces madeleines, la Douceur Vanille, que Laurent Renaud vous propose de réaliser vous-même à la maison.

Pour 27 pièces : 2 œufs, 250 g de sucre, 70 g de lait, 80 g de beurre fondu, 170 g de farine, 40 g de maïzena, 5 g de levure, 3 gousses de vanille, 250 g de poudre d’amandes de l’arôme vanille, du caramel liquide.

1. Mélanger 2 œufs avec 250 g de sucre, rajouter 70 g de lait et 80 g de beurre fondu, mélanger. 

2. Rajouter 170 g de farine 40 g de maïzena et 5 g de levure. Mélanger et rajouter le contenu de 3 gousses de vanille Bourbon, 1 cuillère à café d'arôme vanille Tahiti et une cuillère à soupe de caramel liquide. Mélanger. Rajouter 250 g de poudre d'amandes. Mélanger. 

3. Répartir dans les moules préalablement beurrées.

4. Cuire 18 minutes à 180 °, dans un four préchauffé. 

5. Après cuisson et refroidissement, démouler et caraméliser à l'aide de cassonade et d'un chalumeau.  Décorer avec de la poudre d'or.

 

 

Crédits photo : Au Fond du Jardin

Thématique(s) :
Gastronomie Insolite
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