Réussir une bonne carpe frite
Actions ! Publié le 02 Août 2018

Réussir une bonne carpe frite

La carpe frite est un incontournable de la gastronomie du Sundgau. Pascal Goeller, patron du Schaeferhof, à Kembs, nous livre presque tous ses secrets pour réussir cet autre must de l’Alsace gourmande.

Pendant longtemps, Pascal Goeller, le chef du Schaeferhof, à Kembs, n’a servi sa carpe frite que le jour du vendredi saint et exceptionnellement une ou deux autres fois dans l’année. Mais de plus en plus de clients lui demandaient d’en faire toute l’année, alors la célèbre carpe frite du Sundgau a rejoint la carte du Schaeferhof, au milieu du gibier en hiver, des asperges au printemps ou de la choucroute toute l’année, et certains clients en demandent même pour leurs banquets familiaux ou associatifs.

Astuces de préparation

« Traditionnellement, raconte Pascal Goeller, on coupait la carpe en darnes, tranches épaisses taillées dans la largeur du poisson et on la pannait avec une chapelure à la bière. » Le patron du Schaeferhof, membre de la Route de la Carpe Frite, bien connue des amateurs, a quelque peu amélioré et raffiné la recette. Il a accepté de nous en livrer quelques astuces.

Les filets

Le mieux est de demander à son poissonnier des beaux filets de carpe de deux ou trois centimètres de long. Ils vous seront livrés sans peau et sans arrêtes. Les carpes du Schaeferhof sont pêchées dans les étangs du Sundgau, après quoi elles font toutes un petit séjour dans un vivier. « C’est très important, insiste le chef, sinon elles auront un goût de vase. »

La chapelure

Pour une chapelure légère, préférer la semoule de blé, dans laquelle le chef rajoute un petit peu de pavot bleu. On sert la carpe frite avec de bonne frites, accompagnées d’une belle mayonnaise maison et d’une salade verte bien fraiche.

Automne

Selon Pascal Goeller, les mois de septembre, octobre et novembre sont les meilleurs de l’année pour déguster la meilleure carpe frite. Le mieux, avant de se lancer, c’est peut-être d’aller faire un petit tour au Schaeferhof et de demander les derniers conseils au chef.

Thématique(s) :
Gastronomie
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