Recette du jour : sandre sur lit de choucroute
Coup de Coeur Publié le 12 Septembre 2018

Recette du jour : sandre sur lit de choucroute

Roger Bouhassoun, chef de la « La Cheneaudière & Spa » - Relais & Châteaux, vous dévoile l’une de ses recettes: Sandre de Lorraine sur choucroute nouvelle d’Alsace, pommes de terre au safran d’Alsace, beurre blanc à la douce moutarde alsacienne. « C’est simple et ça vient du cœur ».

Par Roger Bouhassoun, Chef à la Cheneaudière & Spa

Roger Bouhassoun est arrivé comme second dans les années 2000, à la Cheneaudière & Spa (Colroy-la-Roche). Il dirige aujourd’hui les cuisines du célèbre Relais & Châteaux. Son truc à lui, c’est « la cuisine qui vient du cœur ». Une cuisine qui s’exprime notamment par les produits qu’il utilise : les herbes, qui poussent devant les chambres de l’hôtel, les légumes, du jardin de sa maman, ou ceux en provenance des Jardins de Galilée, juste après le col de Saales, cultivés en maraichage bio par des personnes en situation de handicap.

En cette fin d’été, le Chef Bouhassoun nous propose un sandre cuit à l’unilatérale, sur lit de choucroute nouvelle, sauce beurre blanc à la moutarde douce d’Alsace.

Le sandre, un poisson d’ici

« Le sandre est un poisson d’ici », explique Roger Bouhassoun. « Je le cherche à Dieuze, en Lorraine. C’est l’un des premiers poissons que j’ai associé avec la choucroute. C’est un plat tout simple. Faites-le juste pour le plaisir. »

  1. Préparation de la choucroute. Faire blondir de l’oignon, avec un tout petit peu d’ail, dans de l’huile de colza, et déglacer avec un peu de vin blanc. Poser la choucroute nouvelle et faire cuire pendant deux ou trois minutes, pas plus : la choucroute doit rester croquante.
  2. Préparation de l’écaillé de pommes de terre primeurs. Eplucher les pommes de terre, les couper en très fines rondelles, découper le milieu à l’emporte-pièce. Faire cuire pendant trois ou quatre minutes dans de l’eau salée avec du safran d’Alsace.
  3. Cuisson du sandre. Verser un peu d’huile d’olive dans la poêle, poser les filets côté peau pour une cuisson à l’unilatérale. Astuce : au début le feu assez fort permet de bien saisir la peau, ensuite baisser le feu pour une cuisson plus lente. La cuisson dure une dizaine de minutes, selon l’épaisseur du filet.
  4. Dressage. Déposer la choucroute sur l’assiette avec un cercle, au-dessus disposer l’écaillé de pommes de terre et verser une sauce au beurre blanc à la moutarde douce d’Alsace, bien émulsionnée. Tourner le filet de sandre dans la poêle et l’arroser avec une belle noisette de beurre pour bien le laquer. Et le poser aussitôt sur l’assiette, un peu à cheval entre le lit de choucroute et la sauce au beurre blanc.
  5. Dégustation. On apprécie une bonne bière fraiche d’Alsace ou un riesling fruité… et bien sur un grand verre de Carola.

C’est prêt….Bon appétit !

Thématique(s) :
Gastronomie
Note :
Votez pour cet article :
Je vote !
Aucun commentaire
A lire egalement