Recette du jour : le foie gras d’automne
Coup de Coeur Publié le 20 Septembre 2018

Recette du jour : le foie gras d’automne

Le foie gras n’attendait que l’automne et les mirabelles d’Alsace pour se refaire une nouvelle beauté. Matthieu Koenig, de l’Arbre Vert, à Berrwiller vous propose une recette toute simple et très gourmande.

Mirabelles des familles

Matthieu Koenig, maître-restaurateur, membre des Etoiles d’Alsace et cinquième génération à la tête de l’Arbre Vert, à Berrwiller, nourrit une vraie passion pour les mirabelles. Et au début de l’automne, il n’a qu’une idée en tête : ne pas en perdre une seule ! « Ma famille possède depuis longtemps quelques mirabelliers et quetschiers dans le village. Mes grands-pères faisaient de l’eau de vie. Nous, on fait des confitures, des tartes » … et du foie gras poêlé à la mirabelle d’Alsace.

Un trio sublime

Commentaire du chef : « Le foie gras se marie très bien avec le sucré de la mirabelle et la légère acidité du Melfor pour un trio sublime de goûts et de saveurs. »

1. Ingrédients :

  • 4 belles escalopes de foie gras d’oie d’environ 70/80g
  • 400g de mirabelles d’Alsace
  • 5 cl de fond de veau
  • 10 cl de vinaigre Melfor
  • 100g de beurre
  • Fleur de sel, sel fin et poivre du moulin PM
  • 1 botte de ciboulette

2. Un petit passage au congel’. Mettre les escalopes de foie gras une petite demi-heure au congélateur afin de les refroidir un maximum. C’est l’astuce du chef : ça évitera au foie gras de perdre toute sa graisse et son goût à la cuisson.

3. Préparation des mirabelles :Dénoyauter les mirabelles et ciseler finement la ciboulette.

4. Cuisson des foies gras : Faire chauffer fortement une poêle sans matière grasse puis disposer les escalopes de foie gras préalablement salé et poivré. Faire poêler 1 minute 30 chaque face puis retirer et laisser reposer sur une grille afin que le surplus de gras s’égoutte.

5. Cuisson des mirabelles : Dans la même poêle, retirer la graisse d’oie puis faire fondre 50 g de beurre et faire revenir les mirabelles pendant 2 petites minutes puis réserver au chaud.

6. Déglaçage : Déglacer la poêle avec le vinaigre Melfor, laisser réduire de moitié puis rajouter le fond de veau, faire bouillir et monter le jus avec 50g de beurre.

7. Dressage : Dresser immédiatement dans des assiettes bien chaudes, les mirabelles au fond, un cordon de jus autour, l’escalope de foie gras dessus, un peu de fleur de sel et saupoudrer de ciboulette ciselée.

8. Dégustation : Servir aussitôt avec un beau pinot gris d’Alsace ou si vous voulez vous faire un grand plaisir, un sublime riesling d’Alsace en vendange tardive… et de la Carola naturellement.

Thématique(s) :
Gastronomie
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