La recette de l’automne
Coup de Coeur Publié le 06 Octobre 2014

La recette de l’automne

Tournedos de biche, sauce pinot noir et sa garniture d’automne.

Chez les Schilling, du restaurant Au Soleil, à Wettolsheim, on aime l’automne. Déjà on vendange dans les vignes que la famille possède encore à proximité du village. Ensuite on chasse le sanglier, le chevreuil, le cerf… Enfin on ramasse les champignons dans des petits coins gardés secrets de génération en génération : des cèpes, des trompettes de la mort, des girolles. Alors, quand on a demandé à Guillaume, qui a repris le restaurant il y a neuf ans, de nous proposer une recette d’automne, il n’a pas hésité une seconde : ce sera un tournedos de biche, sauce pinot noir et sa garniture d’automne. C’est tout ce qu’il aime : le goût du gibier, les trompettes de la mort, le chou, le potiron de saison, le pinot noir. Il replonge dans les odeurs de la cuisine de son grand’père. Et il n’a qu’une envie : vous la faire partager.

 

Pour 4 Personnes : environ 180 g de filet de biche par personne, 1/4 de potiron, 5 pommes de terre moyenne, 350/400 g de trompettes de la mort, 4 pommes de terre vitelottes.

1. Réaliser la purée de potiron : éplucher les pommes de terre et le potiron, couper les en cubes faire cuire environ 20 à 30 minutes dans une eau bouillante salée, égoutter et passer le tout au mixeur.

2. Réaliser des chips de pomme de terre vitelotte : couper les vitelottes (avec la peau) à la mandoline pour avoir des tranches fines et régulières, rincer à l'eau claire et faire frire à l'huile en remuant pour éviter qu'elles collent.

3. Cuire les trompettes dans une poêle chaude, en les faisant revenir au beurre après les avoir nettoyées.

4. Cuire les filets de biche : faire chauffer une poêle avec une noix de beurre. Griller les filets 2 à 3 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, saler et poivrer.

5. Dresser l'assiette : disposer des quenelles de purée de potiron, piquer des chips de vitelotte au-dessus. Déposer les trompettes et le filet de biche, ajouter la sauce.

Sauce pinot noir : ¼ de pinot noir et 1 litre de fond de veau, réduire à la texture souhaitée, puis assaisonner.

Chou rouge : 1/2 tête de chou rouge ,1 oignon, 1/2 pomme, 2 cuillères à soupe de sucre fin, 1/4 de vin rouge ; émincer le chou, les oignons et les pommes, les faire suer au beurre, ajouter le vin rouge et assaisonner à convenance.

 Chaque saison nous vous suggérons une recette proposée par la Fédération des Chefs d’Alsace.

Thématique(s) :
Gastronomie
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