Recette de Noël : La bûche de Marie
Coup de Coeur Publié le 09 Décembre 2015

Recette de Noël : La bûche de Marie

Maxime Wucher, sa sœur, Marie, et son conjoint, Cyrille Bonnard, ont repris l’hôtel du Parc et ses deux restaurants, il y a deux ans. Depuis 1954, ils sont la troisième génération Wucher à la tête du célèbre établissement d’Obernai. Maxime a pris la direction générale de l’établissement. Cyrille est le chef des cuisines. Et Marie règne sur la pâtisserie. Elle vient d’achever un tour du monde chez les plus grands : Michalak au Plazza Athénée, Freddy Schmitt à Tokyo, Joël Robuchon à Las Vegas. Et elle explique : « La pâtisserie, c’est ma passion. C’est là que je passe le plus clair de mon temps. Je crée tous les desserts et je les réalise. J’ai deux spécialités : le soufflé crémeux au chocolat grand cru et le saint-honoré. » Et la bûche alors ? « La bûche, c’est Noël ! Dans le petit monde de la pâtisserie, c’est à celui qui présentera la bûche la plus originale. L’idée c’est de surprendre et d’épater les copains et bien sûr de régaler les clients. Dans une année de pâtissier, il y a deux sommets : l’œuf de Pâques et la bûche de Noël. C’est comme une collection de haute couture : je m’y prépare depuis l’été. » Pour Noël 2016, Marie a choisi trois créations : chocolat caramel, café noisettes et forêt noire. Elle a la gentillesse de partager sa recette de bûche chocolat caramel.

La bûche caramel chocolat. La préparation se déroule en quatre étapes : on élabore séparément le biscuit cuiller, le caramel mou au beurre salé et la mousse au chocolat au lait avant le montage final.

Le biscuit cuiller : 4 blancs d’œuf, 4 jaunes d’œuf, 90 g de sucre, 50 g de farine, 40 g de fécule, 10 g de cacao en poudre.

1. Monter les blancs d'œuf en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Bien serrer.

2. Incorporer les jaunes puis les poudres tamisées.

3. Étaler sur une feuille de papier sulfurisée.

4. Cuire 7 minutes à 180°C.

Le conseil de Marie : Retirer le biscuit de la plaque de cuisson à la sortie du four.

 Le caramel mou au beurre salé : 100 g de sucre en morceaux, 80 g de crème, 120 g de beurre demi-sel, 1 gousse de vanille.

 

1. Faire bouillir la crème avec la vanille grattée. Couvrir et laisser infuser.

2. Réaliser un caramel avec les morceaux de sucre dans une casserole.

3. Retirer la gousse de vanille de la crème et déglacer le caramel hors du feu en ajoutant petit à petit la crème très chaude.

4. Donner un bouillon pour bien dissoudre tout le caramel dans la crème. Ajouter le beurre en petits morceaux petit à petit. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat au lait : 100 g de crème à faire bouillir, 100 g  de chocolat au lait, 400 g de crème froide.                   

1. Verser la crème bouillante sur le chocolat non fondu.

2. Mixer avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.

3. Réserver au réfrigérateur au minimum 6h. Monter comme une chantilly souple avant utilisation.

Montage :

1. Étaler le caramel mou sur le biscuit.

2. Étaler 400 g de mousse au chocolat au lait sur le caramel. Puis rouler la bûche. Bien serrer. Réserver au réfrigérateur 1h.

3. Masquer et décorer avec le reste de la mousse au chocolat au lait.

Les conseils de Marie :

1. Préparer la mousse au chocolat au lait et le caramel mou la veille.

2. Disposer quelques grains de riz soufflés au chocolat sur la bûche avant de servir pour le croustillant.

3. Pour faciliter le roulage, imbiber le biscuit avec un sirop.

Thématique(s) :
Gastronomie
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