La recette de l’Avent
Coup de Coeur Publié le 20 Novembre 2015

La recette de l’Avent

Les bredela de Noël

Le papa de Laurent Kieny était restaurateur à Riedisheim : sixième génération de père en fils. Laurent Kieny, lui, a choisi la pâtisserie et s’est installé juste à côté du restaurant familial. En cette veille de l’Avent, le maître pâtissier le reconnait volontiers : « Pendant le mois de décembre, les bredela de Noël sont devenus les stars de la pâtisserie : quand j’ai commencé, j’en faisais une dizaine de sortes, maintenant j’en fais une vingtaine. Quand j’étais petit, je me souviens surtout des bredela à l’anis que mon père  préparait. L’astuce, c’est de laisser reposer la pâte une nuit entière, et comme ça, après la cuisson au four, on a ce petit décollement de la croute, qui leur donne leur forme. C’est magique ! 

« Le soir de Noël, avec mes cousins, on allait toujours chez ma grand’mère qui était glacière à Mulhouse. Et pendant que les grandes personnes dinaient, on descendait à la glacerie et on piquait quelques petits fours dans les boîtes… c’était les meilleurs. » Il nous donne ses meilleurs conseils pour réussir deux sortes de bredela.

Le bredela à l’anis

Pour une cinquantaine de petits fours, prenez deux gros œufs (environ 60g chacun), 200 g de sucre semoule, 200 g de farine et 12 g d’anis vert (des grains d’anis qu’on trouve au rayon épices).

1. faire blanchir les œufs et le sucre, en les mélangeant au fouet pendant une vingtaine de minutes.

2. Rajouter la farine tamisée et les grains d’anis et mélanger avec la spatule.

3. Remplir une poche avec une douille de 8 mm de diamètre et dresser la pâte sur une feuille de papier siliconé posée sur une plaque de four en petits ronds d’environ 4,5 cm de diamètre.

4. Laisser sécher une nuit à l’air libre.

5. Le lendemain matin, enfourner et cuire au four à 175° pendant huit minutes. Vérifier le temps de cuisson vers la septième minute, pour vérifier que les bredela ne dorent pas.

Les deux astuces qui font la différence : bien blanchir la pâte, pour cela il ne faut pas hésiter à battre les œufs et le sucre pendant une vingtaine de minutes ; bien laisser reposer la pâte une nuit entière pour obtenir une belle croute bien lisse.

 

Le schwowa bredela

Pour une cinquantaine de petits fours, prenez 90g de beurre, 90 g de sucre glace, ½ zest de citron, 90 g de noisettes en poudre, 40 g d’œuf, 150 g de farine, 6 g de cannelle en poudre et une pincée de sel.

1. Torréfier légèrement les noisettes dans le four à 160° pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la poudre dore légèrement.

2. Rajouter le sucre glace au beurre déjà ramolli, une pincée de sel, le zest de citron et mélanger à la spatule. On obtient une pâte bien lisse.

3. Rajouter la poudre de noisette torréfiée froide et mélanger.

4. Mélanger à l’œuf avec la farine tamisée et la cannelle, jusqu’à obtenir une belle pâte homogène.

5. Etaler la pâte sur un papier siliconé posé sur la plaque de four en cherchant à obtenir une épaisseur de 4 mm.

6. Humidifier très légèrement au pinceau et saupoudrer le sucre glace.

7. Détailler les bredela avec les emporte-pièces.

8. Enfourner directement dans le four à 190° pendant une douzaine de minutes. L’idéal est d’obtenir une coloration légèrement dorée.

Les deux astuces qui font la différence : bien torréfier (pas trop quand même) les noisettes afin d’en exhausser le goût ; pour obtenir une belle épaisseur de 4 mm étaler la pâte entre deux règles d’écolier.  

On pourra goûter les bredela de Laurent Kieny dès le 28 novembre pendant le marché de la Saint-Nicolas à Riedisheim. Mmmm…

 Crédits photos : Chantal Descasseaux, blog Assiestes Gourmandes : www.assiettesgourmandes.fr

Thématique(s) :
Gastronomie Patrimoine
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