Idée recette : le foie gras sur son 31
Coup de Coeur Publié le 18 Décembre 2015

Idée recette : le foie gras sur son 31

L'année dernière nous vous présentions Benjamin Lanoix du restaurant La Rochette à Labaroche, récompensé par la Fédération des chefs d'Alsace pour son délicieux foie gras de canard, compotée de quetsche au poivre pensa et crudités de papaye à la grenade.

En cette période de fêtes, nous vous partageons cette belle idée qui régalera vos convives.

Suivez le chef et à vos tabliers !

Acheter un beau foie gras de canard de préférence à la ferme. Choisir un foie bien charnu, souple sous le pouce et brillant.

1. Dénerver le foie gras. Le travailler très vite après l’achat, le plus proprement possible en évitant de trop le manipuler. Plus on le tripote, plus on l’abîme.

2. Assaisonner. Ajouter le sel (15 g par kg), le poivre (2 g par kg), de la noix de muscade, de la coriandre, une pointe se sucre, une goutte de porto ou de gewurztraminer, en quantité infime afin de ne pas altérer le goût.

3/ Cuire le foie en terrine. Placer le foie gras assaisonné dans une terrine qu’on enfourne sur la plaque du four remplie d’eau jusqu’à mi-hauteur de la terrine. On règle la température à 70° pendant plus ou moins 45 minutes selon la taille du foie gras. On obtient un beau foie gras mi-cuit.

4. Accompagner avec une compotée de quetsches et une salade de crudités à la papaye crue sur laquelle on amène du vinaigre pour souligner le côté aigre-doux. On peut remplacer la papaye par un radis ou même de la carotte.

5. Servir avec un vin bien aromatisé : un pinot gris ou un gewurztraminer, recommande Maxime Lanoix, frère de Benjamin. « Il convient de rechercher un vin pas trop liquoreux, avec une belle acidité rafraichissante qui mettra en valeur le foie gras. »

Pour les amoureux de Carola, vous pouvez toujours faire pétiller votre repas en l’accompagnant d’une Carola verte.

 

Crédits photos : Barthosh Salmanski

Thématique(s) :
Gastronomie
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