Crêpes soufflées barbe à papa et agrumes
Coup de Coeur Publié le 01 Février 2017

Crêpes soufflées barbe à papa et agrumes

Cédric Laxenaire n’a pas passé toute sa vie en cuisine. Même s’il ne renie rien d’une enfance gourmande au milieu des casseroles de sa mère et de sa grand-mère, il a commencé par travailler dans une papeterie vosgienne en tant que technicien en génie thermique. Et c’est presque par hasard, qu’en 2010 il s’inscrit à un concours de cuisine, qui va devenir la première édition de Master Chef sur TF1 : il termine finaliste ! Commentaire près de 7 ans plus tard : « Je me suis aperçu que je ne me débrouillais pas trop mal. » Et l’ingénieur coiffe la toque du cuisinier : cours chez Le Notre à Paris, tournée des cuisines en Tunisie, au Maroc, en France, au Canada… pour apprendre le métier. Avant de finalement poser ses marmites à Riquewihr, où le jeune Vosgien et son épouse reprennent un établissement, le modernisent, et le rebaptisent. C’est L’Originel, pour un vrai retour aux sources culinaires et la déclinaison d’une cuisine boréale goûtée sur les rives du Saint-Laurent.

Pour la Chandeleur, Cédric Laxenaire vous propose une recette de crêpes : évocation des après-midis de l’enfance avec ses cousins, dans la maison de Sainte-Marguerite, près de Saint-Dié des Vosges, pendant lesquels sa grand-mère leur préparait des crêpes savoureuses et fermières.

Pour 8 crêpes. Ingrédients pour l’appareil à crêpes (1/2 l) : 200 g de farine, 3 œufs entiers, une pincée de sel fin, sucre à votre convenance, ½ l de lait, 50 g de beurre.

1: Mélanger la farine avec le sel fin et le sucre. Dans un cul de poule, incorporer les œufs en veillant à ce que le mélange soit bien lisse. Incorporer petit à petit le lait froid. Terminer le mélange avec le beurre fondu. Réserver au frais à couvert.

 

Ingrédients crème pâtissière (1/2 l) : ½ l de lait, ½ gousse de vanille, 4 jaunes d’œuf, 120-125 g de sucre semoule, 70 g de farine, 5 g de sucre glace, quelques gouttes d’arôme de barbe à papa (dans les magasins spécialisés en pâtisserie).

 

2: Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule, ajouter la farine tamisée, puis mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant avec un petit fouet puis mettre l’appareil dans une casserole. Cuire la crème pâtissière en ajoutant l’arôme de barbe à papa et en remuant sans discontinuer. Une fois cuite, la mettre dans un plat pouvant aller au froid. Saupoudrer la surface avec le sucre glace afin d’éviter la formation d’une peau ou alors vous pouvez mettre du film alimentaire au contact avec la crème pâtissière. Réserver au froid.

 

3: Cuire les crêpes et les maintenir au chaud.

 

4: Lever des segments d’oranges, de pamplemousse et de citron (il ne doit rester que la pulpe).

 

Ingrédients pour terminer l’appareil à soufflé : 2 jaunes d’œuf, 8 blancs d’œuf, du sel fin, 20 g de sucre semoule, 3 cl de jus de yuzu (vous pouvez le remplacer par du jus de citron lemon).

 

5: Une fois la crème pâtissière refroidie, y incorporer les jaunes d’œufs crus puis les blancs d’œufs battus en neige et serrer avec un peu de sucre semoule.

Y ajouter délicatement le jus de yuzu.

 

6: Garnir chaque crêpe avec une cuillère à soupe bombée de crème pâtissière.

Y déposer les segments d’agrumes (la quantité est à votre convenance). Replier la crêpe en deux.

Déposer les crêpes sur une plaque allant au four préalablement beurrée en les faisant se chevaucher légèrement.

Cuire les crêpes au four à 200° pendant 7 à 8 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

 

7: Dressage et dégustation. Vous pouvez accompagner votre crêpe d’un coulis de citron et de quelques segments d’agrumes bien frais.

 

8: Pour une touche d’originalité et de fraîcheur, vous pouvez déguster votre crêpe avec un petit granité réalisé à base d’eau aromatisée Carola, le parfum reste à votre choix mais je vous conseillerai la Carola citron. Pour ce faire, il suffit de mélanger ½ l d’eau aromatisée avec 100 g de sucre (veillez à bien diluer totalement le sucre dans l’eau), verser dans un récipient supportant le congélateur et le laisser environ 12 heures. Pour faire le granité, il vous suffira simplement de gratter la glace avec les dents d’une fourchette.

 

Le couple Laxenaire

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