La couronne d’or des galettes
Coup de Coeur Publié le 02 Janvier 2017

La couronne d’or des galettes

Chez les Hanss, de la boulangerie du quartier Finkwiller à Strasbourg, on remporte la médaille d’or de la meilleure galette des rois du Bas-Rhin depuis des années. Après le père, Jean-Marie, dans les années 1980 et 1990, ce sont les fils, Olivier et Jérémy, qui ont pris la relève. Olivier, qui travaille à la boulangerie depuis 1996 et qui l’a reprise en 2006, l’a gagnée neuf fois. La dernière fois, c’était en 2015. L’année suivante, c’est son frère, Jérémy, qui a fini premier. Ils gagnent tellement que le syndicat de la boulangerie, qui organise le concours, a dû modifier les règles : depuis quelques années, quand un boulanger gagne la médaille d’or, il doit attendre au moins deux années pour se représenter au concours suivant. C’est comme pour la fève, il en faut pour tout le monde !

Entre deux cuissons, Olivier Hanss a accepté de vous partager sa recette et quelques astuces pour réussir votre galette des rois.

Pour une galette de 6 personnes, prévoir 2 fonds de pâte feuilletée, 150 g de beurre, 150 g de sucre, 150 g de poudre d’amande et 3 œufs.

1/ Préparer la frangipane : mélanger au fouet ou au batteur le beurre, le sucre, les œufs, la poudre d’amande en incorporant les ingrédients au fur et à mesure, jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène. On aromatise avec une cuillère à moka de rhum ou de kirsch ou un peu de vanille : cela permettra, à condition de ne pas en mettre trop, d’exhausser le goût de l’amande.

2/ Poser le premier fond de tarte feuilletée sur la plaque qu’on a préalablement recouverte d’un papier cuisson.

3/ Etaler la frangipane sur le fond de tarte, en veillant à laisser une marge d’un ou deux centimètres sur toute la circonférence. On dore la marge au pinceau avec de l’œuf battu, ce qui servira à souder les deux fonds de tarte. On n’oublie pas de noyer la fève dans la frangipane !

4/ Poser délicatement le deuxième fond de tarte sur le dessus et on referme l’ensemble en rabattant le bord du premier. On donne un coup de dorure sur le dessus de la galette.

5/ Placer la galette au réfrigérateur pendant deux heures. On la ressort et on pose une deuxième couche de dorure qui assurera le brillant et le croustillant. Et on fait le dessin avec un couteau pointu : une spirale, une couronne, un quadrillage… au choix.

6/ On enfourne dans le four préchauffé à 210° pendant une trentaine de minutes. On juge à la couleur.

Conseil de consommation : la galette est meilleure chaude. On place le petit dernier (ou la petite dernière) sous la table, qui attribuera les parts aux convives, en garantissant l’effet de surprise du tirage du roi ou de la reine.

 Et voilà le résultat :

La galette d'Olivier Hanss

 

Crédits photo : Gaël Chardon, Olivier Hanss

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